海底捞告别狂飙：主品牌门店规模微降丨餐饮年报观察

整个餐饮业都面临增长压力。

九毛九业绩显示，在2024年，太二/怂火锅/九毛九品牌收入分别为 44.09/8.94/5.46亿元，同比下滑1.4%/增长11.1%/下滑13.2%。同年，呷哺呷哺集团营收47.548亿元，同比下滑9.7%；净亏损4.007亿元，上年同期亏损1.995亿元。

海底捞在其中显得相对轻松。

该公司披露的业绩显示，2024年，海底捞营收427.5 亿元，同比增长3.1%；归母净利润47.08亿元，同比增长4.7%。

但要看到，海底捞并非没有经营压力。在2024年下半年，该公司营收212.64亿元，同比下滑5.8%；归母净利润26.7亿元，同比增长19.3%。

截至2024年末，海底捞餐厅数量合计1368家，包括自营1355家、加盟3家。2023年海底捞门店数为1374家。

在市场变化中，海底捞经营变得更谨慎了。

盈利新高

客观上，餐饮市场挣钱变难。

一个鲜明特征便是，客单价下滑。在2024年，海底捞在中国内地整体客单价为95.7元，2023年为97.3元。其中，在一线/二线/三线及以下城市在2024年客单价为104元/96.9元/91.4元，2023年为105.7元/98.3元/92.8元。整体市场客单价都在下滑区间。

这已经是种行业性态势。

2024年，达美乐中国订单均价82.1元，同比下滑5.4%。太二/怂火锅/九毛九人均消费71/103/55元，同比降低4/10/3元。

而海底捞，则在此种境况中实现盈利增长。

2024年，其归母净利润率11.0%，同比增长0.1pct，为上市以来最高；核心经营利润率，同比增长14.6%。毛利率62.1%，同比增长3.0pct。

动力在于，供应链优势、牛羊肉类原材料价格下行以及门店管理减少耗损。

曾有海底捞高管向21世纪经济报道记者透露，规模效应下，海底捞定价更多考虑市场行情而非成本。“供应链优势下，成本已经压得相对低。”他说。

在业绩会上，海底捞表示，会进一步深化规模化采购机制，提升成本控制。

此外，海底捞翻台率也在提升，这有利于经营效益。

2024年，海底捞整体翻台率为4.1次/天，同比增长0.3次 / 天。其中，一/ 二 / 三线及以下 /港澳台城市翻台率分别为4.0/4.1/4.0/4.3 次/天，分别同比增长0.2/增长0.2/增长0.4/增长0.1次/天。

这或许与经营模式有关。

该公司提到，2024年，每家海底捞餐厅继续根据其所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格三个方面做出灵活调整。此外，海底捞正在推行多管店模式，允许优秀店长统筹管理2-4家门店（涵盖海底捞火锅及第二品牌），这种机制既提升了店长薪酬水平，又通过管理经验共享降低单店管理成本，同时实现电工等专业岗位的跨店调配，摊薄用工成本。

背后是，海底捞推出的“连住利益，锁住管理”模式支撑，店长直接参与经营分成。这提高了每家门店的经营积极性。

结果是，海底捞同店收入保持增长。 2024年，其同店销售同比增长 3.6%，其中一/二/三线及以下/港澳台城市分别增长1.8%/1.6%/6.6%/1.8%。

这在当下相当难得。

譬如，在2024年，太二/怂火锅/九毛九同店收入分别下滑18.8%/ 31.6%/13%。和府捞面同店销售额同比下滑15%。

谨慎扩张

但要看到，市场变化下，海底捞扩张正变得谨慎。

业绩会上，海底捞就强调，关于2025年开店计划，会延续自下而上的稳健策略，重点关注门店质量而非数量增长。“不会将开店数量作为强考核目标，会争取多开优质新店。”该公司称。

“2024年公司新开自营门店59家，同时优化关闭低效门店70家（上半年43家，下半年27家）。2025年将继续强化现有门店运营质量管控，会密切关注经营情况，及时优化调整或进行闭店处理，以确保我们整体的翻台率、利润表现。整体来看，2025年将延续去年开店策略，持续关注市场风险和经济环境，保持稳健的开店速度。”海底捞解释。

需要看到的是，对于加盟模式，海底捞也显得谨慎。

2024年，海底捞共计新增13家加盟店。其认为，经过一年多的探索实践，初步验证了加盟模式可行性。

“2025年，公司会持续以自营门店作为运营核心，在总结试点经验基础上，持续优化加盟政策，重点关注加盟质量而非数量扩张，不会设定具体拓店数量目标。管理模式上采用总经理 ‘强管理’机制，由总部派驻店经理实施品牌标准化管理，这种模式既保证了品牌一致性，又为现有业务模式提供了有益补充。”海底捞称。

海底捞还提到，加盟申请70%以上是来自三线及以下的城市，其中有包括很多县级城市。其仍将保持审慎态度，严格审核评估，保持稳健扩张。

还要看到，新品牌或许是海底捞的下一个规模性增长点。该公司推出了“红石榴计划”，旨在鼓励孵化新品牌。

截至2024年末，海底捞在营创业项目已有11个， 包括焰请烤肉铺子（融合烤肉）、 小嗨火锅（原嗨捞火锅）、小嗨爱炸（炸鸡）、火焰官（烤串）、嗨妮牛肉麻辣烫等。2025年初，海底捞推出从前印象重庆砂锅菜品牌并进一步探索烘焙领域，旗下SHUA Bakery首店围挡于2025年3月亮相杭州。

“关于红石榴计划实施一年来的进展，我们的核心目标并非追求新品牌门店数量扩张，而是致力于构建多品牌创新机制。该机制包含两个关键维度：首先，是激发全员创新活力。通过股权激励制度设计，对完成0到1阶段的项目创始人给予股权奖励，门店规模达到2-10家时追加股权比例，并为创始团队设置现金奖励池，以及品牌经营利润的分红权。目前这一机制已初见成效。其次，是构建多管店供应链与商铺选择的能力壁垒。”海底捞称。

总体来看，市场变化下，海底捞已经彻底告别狂飙模式。