全聚德严把食材质量关 烤鸭传承百年的好吃“秘诀”

北京烤鸭是京城美食的代表作，是各地游客、国际友人到访北京的必吃佳肴，以全聚德为龙头的一众烤鸭品牌，不断打磨、雕琢这道传统大菜，让其越来越美味，成为中国美食的一张靓丽名片。

要保持北京烤鸭的高品质，除了历经百年传承的烹饪工艺外，原材料也是风味的关键。“高端的食材，加上传承百年的工艺”才是全聚德烤鸭名扬海内外的底气。161年前，全聚德创始人杨全仁就努力寻觅北京最优质的填鸭制作鸭坯，让全聚德烤鸭拥有了不一般的独特风味，成就家喻户晓的经典品牌。

为烤鸭而生的优秀填鸭品种

全聚德挂炉烤鸭的技艺代代传承，并在持续百年的创新中越发精湛，与此同时，作为最关键的原料，北京填鸭的品质和风味也同样在现代育种和饲养技术的赋能下不断改良。相比一百多年前，科技的发展为传统美食带来了更多的可能，全聚德能选用更高品质、更能发挥出挂炉烤鸭风味的填鸭品种，这就是业界知名的“南口1号北京鸭配套系”，这是由金星鸭业2006年自主培育且拥有自主知识产权的畜禽品种，也是一个专为北京烤鸭而生的品种，其肉质、外观、脂肪含量比例等指标更加符合正宗北京烤鸭对鸭坯食材的要求。

与乡村常见的鸡鸭散养不同，北京填鸭的饲养是一个门槛很高的技术活，科学流程和精心的照料是保证品质的关键。金星鸭业养殖北京填鸭的饲料经过了严格的配比，保证每一只鸭子健康生长，且具有一致的高品质；采用低密度养殖，保证每一只鸭子都具有充足的活动空间，更自由的活动让鸭坯品质更优秀。

完美口感与品质安全，缺一不可

专业精心的饲养保证了全聚德烤鸭鸭坯的高品质，更细嫩的肉质和更丰富的脂肪都为挂炉烤鸭风味的释放提供了基础。作为与全聚德紧密合作多年的“老朋友”，金星为全聚德生产的北京填鸭个体体重普遍大于其他餐饮同行业，更能完美体现南口1号品种的优势。

全聚德烤鸭的皮间脂、肌间脂、不饱和脂肪酸均更加丰富，肉质也更加细腻：肌肉分布均匀，且肌肉纤维达到1264根/平方毫米，鸭坯皮下脂肪厚度可达8毫米，皮脂率可达42%，烤制后肉质细嫩多汁，口感细腻，散发着浓郁的鸭肉自然香气，无腥味杂味，即便不蘸酱也是一种难得的美味体验。

民以食为天，食以安为本。为了确保食品安全万无一失，金星鸭业为全聚德提供的鸭坯都能做到全程质量可追溯。每一只鸭子都有一套完整地从源头到餐桌的 “生长档案” 和独有的“身份证”。消费者可扫码得知产品生产全过程，全部生产信息纳入国家农产品质量安全追溯平台。

“好食材看源头，好手艺靠传承”，食材与技艺，任何一方都不可懈怠，才成就了全聚德烤鸭始终如一的经典美味。作为老字号守正创新发展的“掌舵人”，中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示：“守正是对食材的尊重、技艺的拿捏、消费者的洞察；创新则是要研究市场、定位品牌、迎合目标消费者。”对于未来，周延龙透露，全聚德集团将继续以创新驱动企业转型升级，持续为消费者打造高质量餐饮服务，同时还会找准旗下各品牌的特质，实现旗下品牌的均衡发展，以此推动集团整体的可持续发展。

本文来源：财经报道网