为何蒸粮对提升白酒质量有至关重要的作用？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

“蒸馏酒”是我们经常听到的一种酒的类别，为何被称为蒸馏酒？中国白酒作为世界蒸馏酒中不可或缺的一部分，其酿造工艺又有何独到之处？

在白酒酿造的整个过程中，“蒸”的工艺占比很大，并非仅有蒸馏出酒的过程。其中，最开始要先把粮食蒸熟，蒸熟后拌上曲粉，再放到窖池里发酵，这个过程在白酒的传统工艺中属于“蒸”。

蒸粮有何作用？

蒸粮工序会使粮食中淀粉吸水膨胀、糊化，以利于酶的接触，为培养微生物准备适宜的条件。

蒸粮工序要保证粮粒淀粉碎裂，并保持适当的水分。因此，操作中结合整粒原料的特点，利用了粮粒吸水受热膨胀后再遇冷收缩所产生的挤压力量，使淀粉粒复合体内的联系松弛，再经过复蒸达到淀粉粒碎裂多的要求。操作中安排“泡粮—初蒸—闷水—复蒸”是比较合理的。

具体操作时有哪些要求？

在进行蒸粮之前，还有一个必不可少的热水润粮的环节——即用热水泡一泡，但根据不同的酒类，热水润粮的要求各有不同。

对于整粒的不粉碎的酒粮，武陵酱酒要用70℃-80℃的热水泡24个小时；粉碎过的酒粮，比如清香型酒和浓香型酒的酒粮，也需要用热水泡一下，但由于环境、温度不一样，清香型的酒粮泡的时间长，用的热水温度高，浓香型的酒粮泡的时间相对短一些。

和润粮同时操作的还有另一步骤——蒸糠壳。在蒸酿酒主粮之前，先要把糠壳（水稻壳）蒸好，糠壳在酿酒中起疏松剂的作用。糠壳需要清蒸，通常蒸的时间为30分钟至120分钟，以此去掉杂味。

在对糠壳和酒粮进行配料时，比例要求也各有不同。比如，冬季是浓香型酒的生产旺季，需要多配糠壳，比例可达到28%，夏季用糠量则降为20%-23%。

在蒸粮的正式环节，操作步骤也很讲究。不同香型的酒的操作细节和蒸的时间都不一样。

清香型酒在蒸粮步骤中要先要把锅底水煮沸，然后把润好的红糁均匀撒入甑中，待圆汽（指酒甑上的蒸盖露出汽，形成圆圈）后再加上60℃的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化，这个过程叫加“焖头浆”。

蒸粮初温通常为98℃到99℃，然后在上面洒七毫米厚的谷糠或者加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般是0.01到0.02兆帕，蒸80分钟即可出甑，增糁前水分由45.75%上升到49.9%。

浓香型白酒的蒸和烧是同一个环节，蒸馏时间大概是65-85分钟。

不同类型的酒第一次蒸粮的叫法也不一样，浓香老五甑法叫立排，凤香酒叫立窖，酱香酒叫下沙。

高粱的蒸煮程度非常关键，它不仅直接关系到全年酿酒的整体品质，还是决定酿酒成功与否的关键环节。对于酱酒而言尤其如此，有一句话高度概括了酿一瓶好酱酒的秘诀：“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的质量，二火就是高粱蒸煮的好坏，三功夫就是酿酒工匠的精耕细作。

用数字化解析蒸粮糊化程度有什么重要意义？

长期以来，评价酱酒酿造过程高粱蒸煮的方法，主要是依靠有经验的酿酒工人手捻、鼻闻、眼观的感官判断，评价标准多见于“七分熟、八分熟、柔熟”等主观描述。

如何将主观感觉总结为科学规律是行业专家孜孜以求的课题，就在近期有了新突破。

国台酒业集团技术总监卢君表示，基于感官经验式的判断，标准模糊，易受人员经验及主观影响，不利于蒸粮程度及酿酒过程的稳定性控制，也不利于规模化的生产。国台技术团队经过多年科研攻关，提出数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法，将高粱蒸煮从传统的主观判定，转化为数字化方式。

“蒸煮高粱的目的，就是让高粱淀粉糊化。”卢君表示，“就像我们吃的大米，要煮熟了才能吃，让生淀粉变成熟淀粉，这样有利于消化。这一过程，也可称之为糊化。”

高粱在糊化后，其内部的可发酵性糖变得更容易被微生物所利用，这能极大地促进微生物的生长繁殖和代谢活动，对于发酵过程更为有利。因此，高粱的蒸煮环节在整个酱酒酿造过程中占据了很重要的作用。

针对高粱蒸煮这一关键工艺，卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理，在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。

在构建糊化度指标模型过程中，卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品，让经验丰富的酒师进行感官评判，之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标，探索出数据模型，计算出样品糊化度。

根据国台建立的糊化度模型，在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤ 16%”，对应传统主观判定标准“七分熟”；糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤ 糊化度≤32%，对应传统主观判定标准“八分熟”。

该模型在评价酱酒生产过程中的高粱蒸熟度方面发挥了重要作用，它运用科学方法解读了“七分熟”“八分熟”等概念。将传统的经验性判断转化为精确的数据标准，为实际生产提供了有力指导。不仅突破了以往酿酒生产中仅凭经验判断的局限性，还显著提升了国台酿酒在生产质量方面的把控能力。

参考资料：

《蒸粮环节》李寻 朱剑

《小曲白酒生产技术》宗绪岩等编著